20

Bageri- och konditorkurs – att få till en perfekt chokladmousse

Posted by Tant Gul on 17 november, 2013 in Mat |

Fredrik konditor bagerikurs hos Bageri Urban Deli

bageri-och konditorkursen hos Urban Deli Bageri fick vi också lära oss att göra chokladmousse. Karaktäristiskt för en perfekt chokladmousse är att den ska smälta snabbt på tungan och vara len i konsistensen. Chokladmousse innehåller därför oftast äggula i stället för äggvita för att man ska få en krämigare och lenare konsistens.
Men allra viktigaste är att få till en Pâté à bombe. Det är vatten och socker som kokas till 121 grader och som sedan ska slås över vispad äggula i en tunn fin stråle under tiden som man vispar på låg hastighet. Ett mycket viktigt moment som man inte ska slarva igenom. Till mörk chokladmousse behövs inte gelatin eftersom chokladen stelnar själv.

chokladmousse bagerikurs hos Bageri Urban Deli chokladmousse Collage

Receptet som vi gjorde utifrån på kursen ger rätt så mycket mousse. Jag har letat efter recept med samma ingredienser samt med pâté à bombe-tekniken men i mindre mängd men inte hittat något. Därför får ni här ursprungsreceptet och ev. minska på mängden själva om ni vill. Det ”braiga” med chokladmousse är att man kan frysa den utan att den tappar sin goda smak och konsistens. Därför är det en fördel att göra större mängd när man ändå håller på. En fin sötsak som är lätt att ta fram till kaffet eller desserten

Bagare och konditorer använder också alltid gram som måttenhet för att det ger noggrann mängdangivelse. Men det finns omvandlingstabeller på nätet om man vill ändra. Viktiga redskap är just en våg samt en termometer. :-)

Mörk chokladmousse

510 g vispgrädde

1 100 g mörk blockchoklad

365 g strösocker

115 g vatten

510 g äggula

1 750 g vispgrädde

Börja med att koka första mängden grädde och slå den över chokladen Rör den till en slät smet utan klumpar. Koka sedan socker och vatten till 121 grader i en kastrull. Rör inte utan låt det stå som det är. Visa under tiden äggulan. När sockerlagen har gått till 121 grader slås den över gulan i en tunn fin stråle samtidigt som man fortsätter vispa på låg hastighet.  Det här kallas för Pâté à Bombe. Vispa den kall. Blanda sedan Pâté à bomben med chokladen. Vispa sedan den sista mängden grädde löst och vänd ner ägg och chokladblandningen. Se till att inte vispa utan blanda med slickepott, och ha inte i grädden när smeten är för varm Fyll i formar och ställ in i kylen eller frysen.

Vit chokladmousse eller mjölkchokladmousse

510 g vispgrädde

1 100 g vit blockchoklad eller ljus blockchoklad

210 g strösocker

55 g vatten

250 g äggula

37 g gelatinblad (12 stora eller 12 små blad)

2 750 g vispgrädde

Blötlägg gelatinet i riktigt kallt vatten. följ sedan arbetsbeskrivningen ovan. Men när du är framme vid ”det här kallas för pâté à bombe” så smält gelatinet i micron och låt det gå ner i äggblandningen. Fortsätt sedan följa arbetsbeskrivningen med att vispa den kall osv.

Chokladmousse bagerikurs hos Bageri Urban Deli

Men vad är det på gång här då?!…Häng med Tant Gul i nästa inlägg så får du veta mer….:-)

Tant Gul :-)

Etiketter:

20 Comments

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Why ask?

Copyright © 2011-2017 Välkommen till Tant Gul! All rights reserved.
This site is using the Desk Mess Mirrored theme, v2.3, from BuyNowShop.com.


Hit Counter provided by Seo Packages